VITAMINAS
Las vitaminas constituyen el aporte químico fundamental para la vida de las células; regulan su función de reproducción, oxidación, crecimiento, permeabilidad, etcétera. Todos los alimentos naturales las contienen y por ser elementos químicos muy simples, se encuentran en proporciones mínimas en sus hojas, raíces, tallos, etc.
Hoy día se conocen un conjunto de treinta o cuarenta diferentes, pero las catalogadas y estudiadas, con pleno conocimiento de sus acciones, no superan la docena.
La fuente más importante del aporte vitamínico se debe a los vegetales, los cuales las contienen o sintetizan, no así los animales, que las toman de las plantas de forma bien directa o como "provitaminas", que posteriormente el organismo transforma en vitaminas.
Nuestro organismo absorbe vitaminas bien de forma directa, como consecuencia de una alimentación rica en ellas, o bien las "fabrica", como ocurre con el grupo B, cuya síntesis se realiza en el intestino delgado por medio de la flora intestinal.
El hígado, glándula fundamental de la síntesis vitamínica, juega también un papel de almacenamiento, supliendo en parte los aportes alimentarios pobres en vitaminas que pueden llevarnos a una "avitaminosis", dando lugar a enfermedades como el escorbuto, raquitismo, etc.
Debe conocerse que el aporte de vitaminas de un alimento puede verse alterado e incluso anulado por la exposición al aire, esto ocurre con las vitaminas oxidables por exceso de calor que puede atacar a las llamadas termolábiles; el agua, asimismo, altera a las vitaminas hidrosolubles cuando se hierven en demasía, caso de verduras o compotas.
El mayor aporte vitamínico, y hablamos de miligramos, lo conseguimos cuando las frutas y hortalizas son consumidas frescas tras su recolección.
La refrigeración, y sobre todo la congelación, no alteran el contenido vitamínico de las frutas y hortalizas, sobre todo en su rico contenido en vitaminas A, B1 y B2; en cambio, la vitamina C desaparece enteramente de la fruta seca o congelada.
La acción del ahumado en los pescados no altera su contenido en vitaminas A y D.
La cocción de muchos vegetales en agua, imprescindible para su condimentación, quita gran parte de su contenido en vitaminas hidrosolubles, principalmente de los grupos B y C, pero puede sustituirse esta pérdida si con el jugo de la cocción se condimentan caldos o sopas o bien si la cocción se realiza con poca agua o al vapor.
