LAS PROTEINAS
Absolutamente imprescindibles tienen como función en el organismo la regeneración, mantenimiento y equilibrio químico de infinidad de funciones plásticas.
El aporte protéico por la alimentación es degradado en aminoácidos, forma química necesaria para que cumplan su función en las células.
Las proteínas y su producto secundario, los aminoácidos, no se acumulan normalmente. Unicamente en los períodos de crecimiento, en la infancia, en el embarazo, en la convalecencia de graves enfermedades, en la desnutrición y trastornos metabólicos agudos podemos tener necesidad de mayores cantidades que las normales. Generalmente el organismo necesita un promedio de 70 gramos por día, por lo cual un aporte de alimentos ricos en proteínas, más allá de las necesidades específicas, tiene como consecuencia una transformación en grasas que dará lugar al acúmulo de lípidos, con el consiguiente aumento de tejido adiposo; pero consecuentemente puede producir alteraciones metabólicas como la acidosis y uricemia, pues la transformación de los aminoácidos, cuando hay exceso de ellos, nos lleva a la formación de anomiaco, urea y ácido úrico, cuyo exceso puede traducirse en enfermedades como la gota, uricemia, etc.
Las proteínas pueden tener un origen animal o vegetal; las de origen animal son las denominadas "nobles" o "completas" por tener los aminoácidos esenciales o indispensables un alto valor biológico.
Las de origen vegetal tienen menor "valor biológico" porque faltan en ellas aminoácidos esenciales o no tienen la proporción cuantitativa suficiente. El valor alimentario de estos productos va unido sobre todo a su capacidad de digestión, siendo mayor para las proteínas de origen animal y las que provienen de los cereales que las proporcionadas por los alimentos de origen vegetal: patatas, etc.
