PROTEÍNAS
Todos los animales, inclusive el hombre, deben contar con un aporte adecuado de proteínas para crecer y mantenerse.
Las proteínas, como las grasa y los hidratos de carbono, son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, en los que interviene además el nitrógeno y, frecuentemente, el azufre y el fósforo; ocasionalmente, incluyen otros elementos, tales como el hierro (en la hemoglobina) y el yodo (en la tiroxina). Las plantas pueden sintetizar proteínas a partir de los nitratos y del amoniaco presentes en el suelo y en la materia vegetal en descomposición. El agua y el anhídrido carbónico del aire suministran los otros tres elementos básicos necesarios. Los animales dependen de las plantas para esta síntesis, dado que estos no pueden utilizar las formas nitrogenadas más simples, produciéndose el "ciclo del nitrógeno".
Las proteínas se componen de unos 22 o más compuestos nitrogenados, que reciben el nombre de aminoácidos, los cuales, sin excepción, son ácidos orgánicos.
Las aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar en cantidad adecuada son considerados esenciales o indispensables porque han de ser proporcionados en la dieta si queremos que los tejidos se mantengan y desarrollen normalmente. Por contra, los aminoácidos no esenciales o contingentes son aquellos que el organismo puede sintetizar en cantidad suficientes.
Las proteínas de origen animal se encuentran en la leche y en la carne, en las aves y en el pescado; y las de origen vegetal en las hortalizas y en los cereales principalmente.
