FACTORES FISIOLÓGICOS
El gusto de un alimento deriva de la interacción de cuatro sensaciones elementales: dulce, salado, ácido y amargo. Estas sensaciones se desencadenan en las papilas gustativas presentes sobre todo en la lengua. Su combinación, variable según el producto, determina el gusto del alimento. Los gustos salado, ácido y amargo se toleran sólo si son moderados; el dulce es el único soportable en concentraciones elevadas.
Un olor, o un aroma, agradable o desagradable, es el resultado de la estimulación de las células olfativas de las fosas nasales por parte de las innumerables sustancias odoríferas que un alimento libera en el momento de su ingestión y masticación, fenómeno favorecido por la temperatura de la boca. El número de sustancias odoríferas es muy elevado: en el pan, por ejemplo, se cuentan más de 2000.
El sabor corresponde al conjunto de las sensaciones gustativas y olorosas que proporciona el alimento.
Si los factores fisiológicos despiertan una sensación agradable, la salivación y la secreción de jugos gástricos aumentan: como suele decirse, la boca se hace agua.
